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蜂蜜中淀粉酶的测定意义
    蜂蜜的淀粉酶,一部分来自花蜜中,大部分来自蜜蜂自身分泌的唾液.实践证明,凡是来自封盖蜜巢的的成熟蜂蜜,其水分含量低.而未封盖蜜巢的不成熟蜜,其水分含量高,糖度低,淀粉酶值也低.

蜂蜜中淀粉酶的测定意义:

(1)蜂蜜中淀粉酶值高低具有一定的营养价值意义.人体肠胃中淀粉酶能使日常饮食中的淀粉类食品转换 化为容意被吸收的葡萄糖等,如果蜂蜜中含有大量的淀粉酶类,那么,人们饮用蜂蜜后,可以从中得到一定量的淀粉酶类,肠胃补充了淀粉酶类,有助于人体的消化和吸收.

(2)说明了蜂蜜的成熟度,成熟的蜂蜜淀粉酶值含量高,未成熟的蜂蜜淀粉酶值含量低.

(3)反映了蜂蜜加工工艺的优劣.一般蜂蜜中的淀粉酶,在蜂蜜加工过程中,水浴融化温度及浓缩温度超过65℃,30min时,部分淀粉酶被杀死,导致蜂蜜中淀粉酶值下降.

(4)检查产品的储藏时间.一般蜂蜜中的淀粉酶值随着其储存时间的延长而消失.实践证明,在常温条件下储存蜂蜜中的淀粉酶值,经过一年半后,下降而二分之一.

(5)为衡量蜂蜜品质的重要指标,我国出口蜂蜜的标准规定,淀粉酶值最低为8.3,蜂蜜中淀粉酶值的高低反映了蜂蜜质量的好坏,淀粉酶值含量高的蜂蜜,其营养价值高,受到消费者的欢迎.

目光比色发(试管发)

(一)原理

  1.淀粉酶能将淀粉水解为精糊.麦芽糖,最终分解为葡萄糖.水解条件要求条件pH5.3,温度为40℃时淀粉酶作用活力最高,其反应式为:

  2.淀粉与碘作用生成蓝色化合物,所以试管中的试剂空白为蓝色.如果样液仍然是蓝色,那么说明试验中加入的淀粉被蜂蜜中的淀粉酶水解为葡萄糖.

  3.淀粉酶值系指1g蜂蜜中所含淀粉酶,在一定条件下可以转化1%淀粉溶液的体积(mL).

(二) 试剂

 (1)NaOH溶液(0.05mol/L)    称取2.0g氢氧化钠溶解于1000mL 经煮沸冷却后的水中.

 (2)NaCl溶液(0.1mol/L)  称取0.59g氯化钠溶解于100mL水中.

 (3)CH3COOH溶液(0.02mol/L) 吸取 1.0mL冰醋酸,加入800mL水中.

 (4)淀粉溶液(1.0%) 准确称取1.0g可溶性淀粉于烧杯中,加入少量水使成薄浆,加入60mL煮沸蒸馏水,在搅拌下煮沸1～2min,使淀粉溶液呈透明,稍冷,用水将淀粉溶液移入200mL容量瓶中.冷却后用水稀解至刻度,摇均.次溶液临时配制.其pH为4.8～5.5检查此溶液时,吸取0.2mL淀粉溶液,用蒸馏水稀解至30mL,加人0.1mol/L(1/2 I2)溶液,,应呈纯蓝色.

 (5)1/2 I2溶液(0.1moL/L) 称取13.0g在升华的碘和18.0g碘化钾,溶于100mL水中,并用水稀释至1000mL,摇均,储存于棕色具塞玻璃瓶中.

 (6)酚酞指示剂   1%乙醇溶液.

(三)操作方法

   称取10.0g试样,溶解于50～70mL水中,加入酚酞指示剂4滴,用0.05mol/L NaOH溶液中和至中性.将此溶液移入100mL容量瓶中,用水稀释至刻度,混均.

   取大小相同的试管12个,做好序号标记,安表7-5分别顺序加入蜂蜜试样溶液.蒸馏水.  0.02mol/LCH3COOH溶液. 0.1mol/L NaCl溶液和1%淀粉溶液.摇均,立刻将所有试管同时放入水浴中,使试管液面在水浴下面约为2.5cm,在此温度下放置1h. 取出后立即将所有的试管同时放入冰水浴冷却. 随即在每一试管中加入1滴0.1mol/L(1/2I2)溶液,摇均后立即观察(必要时再多加1滴碘溶液后观察).此时各试管的颜色顺序,由黄色经红色.紫红色至蓝色. 根据紫红色试管的号数由表7-5查的被测样品的淀粉酶值.

   说明:本法所用蒸馏水均需煮沸后冷却.
表7-5

蜂蜜中淀粉酶值表
试管序号 试样溶液 蒸馏水 0.02mol/L CH3COOH 0.1mol/L NaCl 1%淀粉液 总体积 /mL 淀粉酶值
1 10 4.0 0.5 0.5 1.0 16 1.0
2 10 2.5 0.5 0.5 2.5 16 2.5
3 10 0.0 0.5 0.5 5.0 16 5.0
4 7.7 2.3 0.5 0.5 5.0 16 6.5
5 6.0 4.0 0.5 0.5 5.0 16 8.3
6 4.6 5.4 0.5 0.5 5.0 16 10.9
7 3.6 6.4 0.5 0.5 5.0 16 13.9
8 2.8 7.2 0.5 0.5 5.0 16 17.9
9 2.1 7.9 0.5 0.5 5.0 16 23.8
10 1.7 8.3 0.5 0.5 5.0 16 29.8
11 1.8 3.7 0.5 0.5 5.0 16 38.5
12 1.0 9.0 0.5 0.5 5.0 16 50.0

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